عسل به فارسی انگبین و به یونانی مالی و به هندي مده یا شهد نامیده میشود. عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهاي عسل از شهد گلها(عسل شهد) ترشحات بخشهاي زنده گیاهان و یا مواد دفعی حشرات که ناشی از مکیدن بخشهاي زنده گیاهان میباشد تولید میشود. ترکیب عسل نسبتاً متفاوت است و در درجه اول بستگی به منبع گل دارد. با این حال برخی از عوامل خارجی مانند عوامل فصلی و زیست محیطی و نحوه فرآوري عسل نیز دخیل هستند.


عسل یک محلول فوق اشباع قندي است که فروکتوز و گلوکز مواد تشکیل دهنده آن میباشند. عسل همچنین حاوي مواد معدنی، پروتئینها، اسیدهاي آمینه آزاد، آنزیمها و ویتامینها میباشد. لازم به ذکر است که ترکیب عسل تا حد زیادي بستگی به منشأ گیاهی آن دارد که به ندرت در مطالعات تغذیه اي و فیزیولوژیکی در نظر گرفته می شود. کیفیت و خصوصیات بیو شیمیایی عسل مرتبط با رسیدن عسل، روش تولید، شرایط آب و هوایی، شرایط فرآوري و نگهداري و منبع شهد عسل میباشد.


عسل تغذیه اي:

عبارت از ماده شیرینى است که زنبورعسل تنها از شهد گلها و گیاهان جمع آورى کرده و پس از تغییرات لازم، در سلولهاى مومى کندوهایشان ذخیره کرده باشد و معمولاً ساکارز(قند معمولى) آن زیر 5 درصد می باشند . جهت شناسایی و افتراق عسل طبیعی تغذیه اي از عسل تقلبی ضروري است عسل تقلبی را معرفی نماییم. عسل تقلبی مایعی است شیرین شبیه عسل که از ترکیب گلوکز تجارى، شکر، اسیدسیتریک، اسانس و غیره تشکیل شده، که پس از پخته شدن به دست می آید و زنبورعسل هیچ دخالتى در تهیه آن ندارد.


عسل حرارتی:

آنزیمها مواد پیچیده اى از پروتئینها هستند که توسط زنبورعسل به شهد اضافه می شود و نقش حیاتى در ایجاد خواص دارویى و غذایى و نیز طعم و عطر عسل دارد که مهمترین آن ها آنزیم دیاستاز است.


عسل تک گل:

به عسلى می گویند که زنبورعسل، شهد را از روى یک نوع گل خاصى جمع آورى کرده باشد، مثل؛ عسل گون، اقاقیا، آویش، کُنار، مری مگلی، مرکبات و غیره که بیشتر کاربرد دارویى دارد و معمولاً قیمت بالاترى دارد.


عسل چهل گیاه:

به عسلى می گویند که زنبورعسل، شهد را از روى گلهاى گوناگونى جمع آورى کرده باشد، یا چند عسل تک گل را طبق یک فرمول خاصى (که از لحاظ رنگ، عطر، طعم و خاصیت، مطابق اکثر ذائقه ها باشد)، مخلوط کرده باشند که اغلب کاربرد تغذیه اى دارد.


عسل بهاره:

به عسلى می گویند که در فصل بهار به دست آمده باشد مثل عسل مرکبات، اقاقیا، درختان میوه، مانند زردآلو، گلابى، بادام، آلو و ...


عسل پاییزه:

به عسلى می گویند که از اوایل تابستان تا اواسط پاییز تهیه شده باشد که اغلب از شهد گیاهان صحرایى است. کیفیت عسل بهاري از همه بهتر و بعد از آن عسل تابستانی است. عسل زمستانی کم کیفیتتر از همه آن هاست.


جوانان و اشخاصی که مزاج گرم دارند باید در خوردن عسل به ویژه در فصول گرم سال احتیاط نمایند. همچنین عسل براي صاحبان معده گرم مضر است و ممکن است با خوردن عسل دچار سوزش سر دل، سردرد، حالت تهوع، استفراغ و تشنگی مفرط شوند. در مقابل عسل موافق کهن سالان و سردمزاجان است و مصرفش در فصل و سرزمین هاي سرد مفید است. بهترین نوع عسل، آن عسلی است که به رنگ مایل به سرخ، صاف و شفاف، خوشبو، خوش طعم که در مزه اش کمی تیزي احساس شود. غلیظ و قوام دار است اما غلظتش نه چندان زیاد نزدیک به جامد و نه مایع آبکی است و اگر آن را با انگشت بردارند تار می بندد و بدون قطع شدن کشیده می شود و جرمش یکنواخت است و مطلقاً در آن موم وجود ندارد. این نوع عسل براي درمان نیز مطلوبتر است . عسل برحسب اینکه متعلق به کدام گل باشد، به دلیل ترکیبات درونی آن گل متفاوت است و به طور کلی به سه دسته تقسیم می گردد:


عسل مخلوط:

اغلب عسلهاي تجاري از این دسته اند که براي داشتن کیفیت باثبات، انواع مختلف عسلهاي حاصل از گلهاي مختلف را باهم مخلوط می کنند تا به رنگ، طعم، دانسیته و سایر خصوصیات مطلوب و یکنواخت برسند.


عسل جنگلی:

این نوع عسل از چند نوع گیاه وحشی که هرساله در مناطق خاصی می رویند به دست می آید و به دلایل آب و هوایی، مزه و طعم آن ممکن است از سالی به سال دیگر متفاوت باشد. از این دسته می توان عسل تیره رنگ جنگلی را در آلمان نام برد که طرفداران خاص خود را دارد. عسلهاي تولیدشده از جنگل و کوه هاي اروپایی مرکزي بیشتر از درختان کاج در نیوزلند Manuka و عسل هاي حاصل از (Pinusspp) داراي خاصیت Leptespermum Scoparium از گیاه بسیار قوي ضد میکروبی است.


عسل تک گل:

این نوع عسل حاصل زنبورهایی است که در منطقه مشخصی نگهداري شده اند و تغذیه شان از گرده هاي یک نوع گل است و اغلب داراي طعم و رنگ مخصوص به خود می باشند، به عنوان مثال در آفریقاي شمالی(مصر) زنبورها در مناطق خاصی اطراف باغات مرکبات زندگی می کنند و تنها از شکوفه هاي مرکبات عسل می سازند.


معمولاً عسل براساس نام منطقه استقرار کندوها نام گذاري می شود مانند عسل سبلان و یا عسل خوانسار و یا عسل کردستان و غیره و براي هرکدام از این ها تقسیم بندي دیگري نیز عنوان می کنند به نام عسل بهاره و یا عسل پائیزه.


منبع : مقاله دیدگاه اسلام و طب سنتی و مدرن درباره عسل (مسعود شایسته آذر و همکاران)